Тесто для блинов и оладий

В маленьком количестве воды либо молока растворяют соль, сахар, добавляют за ранее разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, нагретой до температуры 35–40 °С, добавляют просеянную муку, яичка и перемешивают до образования однородной массы. В конце вводят растопленный жир. Замешанное тесто ставят в теплое место для брожения на 3–4 ч. За Тесто для блинов и оладий этот период времени его пару раз перемешивают. Чтоб выпеченные изделия вышли более легкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки.

Тесто для блинов время от времени готовят из консистенции пшеничной и гречневой муки, взятых поровну. Тесто для оладий готовят так же, как и для блинов, но гуще и без Тесто для блинов и оладий прибавления жира. Заместо гречневой муки можно использовать манную крупу. Для изготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л воды, а для оладий – 1 л воды.

Блины.Из приготовленного теста блины пекут на особых металлических сковородах поперечником 15 см. На сковороду, за ранее смазанную жиром и очень прогретую, наливают мерной ложкой Тесто для блинов и оладий узкий слой теста и обжаривают с обеих сторон. Толщина блинов должна быть более 3 мм. При отпуске жаркие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию в круглый баранчик с крышкой либо на тарелку. Раздельно подают: в соуснике – растопленное сливочное масло, сметану; в икорницах – икру кетовую либо осетровую; на Тесто для блинов и оладий тарелке – семгу, сельдь, ба­лык. В блинных для жарки употребляют блинницы с открытой поверхностью.

Мука 72, яичка 4, сахар 3, маргарин столовый 3, соль 1,5, дрожжи 3, вода для замеса теста 115, жир для жарки 5. Выход 150.

Оладьи.На отлично нагретую чугунную сковороду либо толстостенный противень наливают жир, потом ложкой (за ранее смоченной водой, чтоб тесто лучше отставало Тесто для блинов и оладий) раскладывают приготовленное тесто более толстым слоем, чем для блинов. Можно выпускать тесто из кондитерского мешка. Обжаривают оладьи с обеих сторон. Оладьи можно поджарить во фритюре. Толщина готовых оладий должна быть более 5–6 мм.

Подают жаркими по 3 шт. на порцию. При отпуске посыпают сахаром либо рафинадной пудрой, также подают с вареньем, медом Тесто для блинов и оладий, сметаной, сливочным маслом.

Бездрожжевое тесто

Тесто для пельменей. Просеянную пшеничную муку высшего либо 1-го сорта насыпают горкой на стол с древесной крышкой, посреди делают углубление, в которое вливают прохладную воду с растворенной в ней солью и яичками. Замешивают крутое тесто, равномерно захватывая внутренние слои муки. Тесто считается готовым Тесто для блинов и оладий, если при нажиме пальцем на поверхность замешанного теста образовавшееся углубление восстанавливается.

Для изготовления теста для пельменей употребляют тестомесильные машины, в которые засыпают муку, добавляют подогретую до 30–35 °С воду, яичка, соль и замешивают тесто до того времени, пока оно не приобретает однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20–30 мин, закрыв салфеткой либо Тесто для блинов и оладий крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластичности.

Мука 700, яичка 60, вода 260, соль 15 Выход 1000.

Фарш. Говядину либо свинину нарезают кусками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелкорубленым репчатым луком, добавляют соль, сахар, перец темный молотый и прохладную воду (18–20% массы мяса), потом всё кропотливо перемешивают. В фарш из свинины можно добавить мелкорубленую белокочанную Тесто для блинов и оладий капусту.

Формовка. При ручной формовке пельменей тесто раскатывают до толщины 1,5–2 мм, край раскатанного пласта на ширину 5–6 см смазывают яичком. На середину смазанной полосы повдоль неё кладут рядом шарики фарша массой 7–8 г на расстоянии 3–4 см один от другого. За­тем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш Тесто для блинов и оладий и вырезают пельмени особым приспособлением либо выемкой с наточенными краями. В текущее время используют особые формовочные полуавтоматы. Оставшиеся обрезки теста употребляют при повторной раскатке.

Хранение. Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой лотки и до варки хранят при 0 °С.

Варка. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г Тесто для блинов и оладий соли) опускают приготовленные пель­мени, воду доводят до кипения и варят пельмени 5–7 мин при слабеньком кипении. Когда пельмени выплывут на поверх­ность, их осторожно вынимают шумовкой либо дуршлагом, дают воде стечь и порционируют.

Отпуск. При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной либо уксусом. Можно пельмени посыпать мелкорубленой зеленью Тесто для блинов и оладий петрушки либо укропа. Рекомендуется отваривать пельмени по мере спроса маленькими партиями.

Пельмени можно отпускать жареными и запеченными. Употребляют их также при изготовлении супов.

Тесто для вареников. Готовят, как тесте для пельменей, с добавлением сахара, а заместо воды – молока. Вареники делают крупнее пельменей и с разными фаршами: тво­рожным, фруктовым, овощным Тесто для блинов и оладий, ягодным.

Тесто для лапши домашней. Готовят, как и для пельменей, но существенно круче и из муки не ниже 1-го сорта. На 1 кг муки употребляют 200 г воды. Кусочки готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт шириной 1–1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты немного подсушивают, складывают один на другой и нарезают Тесто для блинов и оладий на полосы шириной 35–45 мм, которые режут поперек со­ломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки слоем в 1 см и высушивают при температуре 40–50 °С. Употребляют лапшу домашнюю для изготовления первых блюд и гарниров.

Тесто для блинчиков. Яичка, соль, сахар растирают, добавляют прохладное молоко (50 % нормы), всыпают просеянную муку и взбивают до получения Тесто для блинов и оладий однородной массы, равномерно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают через сито. На 1 кг муки употребляют 2,5 л воды.

Мука 270, молоко 678, яичка 54, сахар 16, соль 5 Выход теста 1000 г.

Выпечка блинчиков. Пекут блинчики на сковородах поперечником 24–26 см, смазанных жиром и отлично нагретых. Налитое мерной ложкой тесто поворачиванием сковороды разравнивают по всей Тесто для блинов и оладий её поверхности и обжаривают с одной стороны до образования поджаристой корочки. Потом блинчики снимают со сковороды, складывают стопками и хранят до фарширования в охлаждаемом месте. На больших предприятиях публичного питания блинчики пекут на крутящихся жаровнях типа ВЖШ-675, при всем этом тесто делают гуще.

Формовка. На поджаренную сторону Тесто для блинов и оладий блинчика кладут фарш (творожный, мясной, субпродуктовый и др.), обвертывают в виде прямоугольных плоских пирожков.

Жарка. Обжаривают блинчики с обеих сторон на нагретых с жиром противнях либо сковородах до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск. Отпускают блинчики по 2–3 шт. на порцию. При отпуске поливают растопленным сливочным Тесто для блинов и оладий маслом либо сметаной, а блинчики с творогом посыпают рафинадной пудрой.

Сдобное пресное тесто. Маргарин размягчают во взбивальной машине до однородной пластичной массы Лимоновую кислоту, соль, сахар растворяют в воде, добавляют яичка, отлично перемешивают и маленькими порциями при помешивании вводят маргарин. Потом добавляют просеянную муку, смешанную с углекислым аммонием, стремительно замешивают тесто, из Тесто для блинов и оладий которого раскатывают пласт шириной 3–5 мм, и круглой выемкой вырезают лепешки требуемой массы, из которых формуют разные изделия (пирожки, тарталетки, курники и др ). Пекут в жарочном шкафу при температуре 200–240 °С.

Слоёное пресное тесто. Готовят из муки с высочайшим содержанием клейковины. Изготовление его состоит из последующих операций: замес теста Тесто для блинов и оладий, подготовка масла и переслаивание. В дежу вливают прохладную воду с солью и лимоновой кислотой, добавляют яичка, муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Готовое тесто вставляют для набухания клейковины на 20–30 мин.

Масло либо маргарин нарезают на кусочки, добавляют муку (10 % массы масла), размешивают, формуют пластами шириной до 2 см и охлаждают Тесто для блинов и оладий до 13–14 °С.

Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласты шириной 2–2,5 см в средней части и 1 см к краям. На середину укладывают пласт приготовленного масла, края теста приподнимают, закрывают им масло и защипывают. Приобретенный конверт с маслом посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают скалкой в прямоугольный Тесто для блинов и оладий пласт шириной 1 см. С поверхности пласта сметают муку, складывают в два раза либо в три раза, потом ещё раз в два раза и охлаждают в холодильнике 30–40 мин, покрыв поверхность увлажненной тканью. Раскатывают, свертывают и охлаждают тесто 3 раза. Из слоеного пресного теста делают пирожки, кулебяки, запекают в нём яблоки и готовят другие изделия Тесто для блинов и оладий.

Мука 531 (в том числе на подпыл при раскатке 27), масло либо маргарин 217, яичка 34, соль 10, кислота лимоновая 1, вода 227. Выход теста 1000 г.

Изготовление фаршей

Фарш из капусты. Фарш готовят из свежайшей и квашеной капусты. Фарш из свежайшей капусты готовят 2-мя методами.

1-ый метод. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3–5 мин погружают Тесто для блинов и оладий в кипящую воду, потом откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел либо кастрюлю, добавляют бульон, молоко либо воду (10–15 % массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

2-ой метод. Приготовленную белокочанную капусту мелко рубят, кладут на противень с растопленным жиром слоем менее 3–5 см и жарят до Тесто для блинов и оладий готовности в жарочном шкафу при температуре 180–200 °С, временами помешивая. При более низкой температуре капуста при­обретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высочайшей может обуглиться. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить капусту до жарки либо неохлажденную нельзя, потому что при всем этом из неё Тесто для блинов и оладий выделяется влага, что понижает качество фарша. В готовую капусту добавляют мелкорубленые яичка либо пассерованный лук.

Фарш из квашеной капусты. Капусту отжимают, а если она очень кислая, промывают в прохладной воде и опять отжимают, размельчают и немного обжаривают с жиром при повторяющемся помешивании. Потом капусту тушат с добавлением маленького количества воды (воды либо Тесто для блинов и оладий бульона 5–6 % массы капусты) до готовности. К концу тушения жидкость должна на сто процентов улетучиться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль и перемешивают.

Фарш из зеленоватого лука с яичком. Зеленоватый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко шинкуют, соединяют с обрубленными яичками, растопленным маргарином Тесто для блинов и оладий, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают.

Фарш картофельный с луком. Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, отвар сливают, картофель в жарком состоянии протирают, добавляют поджаренный с растительным маслом лук репчатый и перемешивают.

Фарш грибной.Сушеные белоснежные грибы кропотливо про­мывают и отваривают. Вареные грибы вновь промывают, обсушивают и размельчают в мясорубке Тесто для блинов и оладий. Потом грибы немного обжаривают, добавляют пассерованный лук репчатый, соль, перец, соус, приготовленный на грибном отваре, и всё отлично перемешивают.

Фарш из рисовой крупы.1-ый метод. Рисовую крупу засыпают в кипящую воду (1:6) и варят 25– 30 мин. Потом откидывают на сито и промывают жаркой водой. В готовый рис кладут мелкорубленые Тесто для блинов и оладий крутые яичка, масло, соль и кропотливо перемешивают. При всем этом методе во время промывания пропадает часть пищевых веществ.

2-ой метод. Приготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (по норме), добавляют жир (5–10 % массы риса) и варят поначалу при слабеньком нагреве, потом в жарочном шкафу до готовности. В готовый Тесто для блинов и оладий охлажденный рис кладут мелкорубленые яичка, соль и перемешивают.

Фарш из рыбы.Незапятнанное филе свежайшей рыбы режут на кусочки, солят, кладут в смазанный жиром сотейник либо глубочайший противень, наливают мало воды либо бульона, солят, закрывают крышкой и припускают до готовности. Готовую рыбу рубят не очень мелко, добавляют пассерованный репчатый лук Тесто для блинов и оладий, молотый перец, зелень петрушки, соединяют с белоснежным соусом, приготовленным на бульоне, приобретенном при припускании рыбы, и всё перемешивают. Рыбный фарш можно готовить с рисовой крупой. В данном случае белоснежный соус не добавляют.

Фарш из мяса.1-ый метод. Сырое мясо (мякоть говядины, баранины, свинины) нарезают кусками 40 – 50 г, обжаривают на противне; кладут в кастрюлю Тесто для блинов и оладий либо котел, наливают незначительно воды либо бульона и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку совместно с пассерованным луком. Из бульона готовят белоснежный соус. Размельченное мясо соединяют с соусом, добавляют соль, молотый перец и перемешивают. Можно добавить рассыпчатый рис и мелкорубленые крутые яичка.

2-ой метод. Сырое мясо нарезают Тесто для блинов и оладий маленькими кусочками, пропускают через мясорубку, жарят. Для наилучшего размягчения мяса добавляют незначительно бульона либо воды, закрывают посуду крышкой и припускают. Готовое мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вторично, добавляют зелень, пассерованный лук, молотый перец, соль, заправляют соусом и всё перемешивают.

Можно приготовить фарш из вареного мяса. Для этого вареное мясо Тесто для блинов и оладий нарезают, пропускают через мясорубку совместно с пассерованным репчатым луком, добавляют молотый перец, соль, зелень, соус и все перемешивают.

Фарш из творога.Творог протирают через сито либо протирочную машину, добавляют сырые яичка, сахар, ванилин, соль. Время от времени в фарш добавляют изюм, цукаты либо орешки, лимоновую либо апельсинную цедру Тесто для блинов и оладий. Всё кропотливо перемешивают. При использовании мокроватого творога можно добавить пшеничную муку.

Фарш яблоковый.Свежайшие яблоки промывают, очищают от кожицы, разрезают на 4 части и убирают семенное гнездо. Каждую часть нарезают на ломтики, кладут в посуду, добавляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до того времени, пока яблоки не размягчатся и загустеют Тесто для блинов и оладий. Можно приготовить фарш из неочищенных яблок. Для улучшения вкуса добавляют молотую корицу либо сок от лимона и цедру.

Фарш из яблок можно приготовить и без термический обработки. Для этого нарезанные яблоки пересыпают сахаром и в таком виде употребляют как начинку.

Фарш из мака.Промытый в теплой воде мак Тесто для блинов и оладий засыпают в кипящую воду и варят 30–40 мин при слабеньком кипении, потом откидывают на сито, соединяют с сахаром и пропускают через мясорубку. В приготовленный мак добавляют сырые яичка и кропотливо перемешивают. Можно положить размельченные жареные орешки либо изюм.


testovie-zadaniya-po-razdelam-transmissiya-hodovaya-chast.html
testovie-zadaniya-po-razdelu-kolebaniya-i-volni.html
testovie-zadaniya-po-revmatologii.html